Carpaccio de Saint-Jacques, Vinaigrette Mangue-Passion & Poivre de Timut

 

Une entrée d'exception, fraîche et exotique, qui met en valeur la délicatesse des noix de Saint-Jacques avec les notes d'agrumes du poivre de Timut.

🛒 Ingrédients (Pour 4 personnes)

Pour le carpaccio :

12 à 16 noix de Saint-Jacques (extra-fraiches, de préférence Label Rouge ou de plongée)

Fleur de sel

Poivre de Timut (en grains, à moudre au dernier moment)

Quelques pluches de coriandre fraîche ou de cerfeuil

Optionnel : Baies roses ou quelques jeunes pousses pour le décor

Pour la vinaigrette mangue-passion :

1 mangue bien mûre (pour obtenir environ 100g de purée)

2 fruits de la passion

1 citron vert (jus et zestes)

3 cuillères à soupe d'huile d'olive (douce)

1 filet d'huile de sésame (optionnel, pour le côté noisette)

👨‍🍳 Préparation

1. Préparation de la vinaigrette

La mangue : Épluchez la mangue et mixez la chair finement jusqu'à obtenir un coulis lisse. Passez-le au chinois si nécessaire.

La passion : Coupez les fruits de la passion en deux, récupérez le jus et les graines. Vous pouvez filtrer pour ne garder que le jus ou laisser quelques graines pour le croquant.

L'émulsion : Dans un bol, mélangez 3 cuillères à soupe de coulis de mangue, le jus des fruits de la passion, le jus du citron vert et l'huile d'olive. Émulsionnez légèrement à la fourchette. Réservez au frais.

2. Préparation des Saint-Jacques

Rincez rapidement les noix de Saint-Jacques sous l'eau froide et épongez-les soigneusement avec du papier absorbant.

Astuce découpe : Placez les noix 15 minutes au congélateur pour les raffermir ; cela facilitera une découpe en tranches très fines.

À l'aide d'un couteau bien tranchant (type couteau à sole), détaillez les noix en fines lamelles (3 à 4 tranches par noix).

3. Dressage

Disposez harmonieusement les lamelles de Saint-Jacques en rosace sur des assiettes froides.

À l'aide d'un pinceau ou d'une petite cuillère, nappez généreusement les noix avec la vinaigrette mangue-passion.

Parsemez de zestes de citron vert et de quelques grains de poivre de Timut fraîchement concassés (ne pas trop en mettre, son parfum est puissant).

Ajoutez une pincée de fleur de sel et décorez avec les herbes fraîches.

💡 Conseils du Chef

Le Poivre de Timut : Originaire du Népal, il dégage des arômes incroyables de pamplemousse rose. Si vous n'en trouvez pas, remplacez-le par du poivre de Sichuan ou des baies de Sansho.

Accompagnement : Servez ce carpaccio avec un vin blanc sec et minéral, comme un Sancerre ou un Chablis, pour contraster avec l'exotisme du fruit.

Température : Ce plat doit être servi très frais. Gardez les assiettes au réfrigérateur jusqu'au moment du dressage.